卡拉胶和魔芋胶的区别（搅拌魔芋胶均匀技巧）

卡拉胶和魔芋胶的区别？

1、来源不同

卡拉胶来自海生植物，是用红藻纲麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等海藻中提取的亲水性凝胶，属于海藻胶。

魔芋胶来自土生植物，是天南星科魔芋属的魔芋制品，属于植物胶。

2、结构不同

卡拉胶是以D-吡喃半乳糖为主骨架，交替连接硫酸酯金属盐及内醚半乳糖形成的直链聚合物。

魔芋胶中含大约50~70%的葡甘露聚糖，其余为淀粉，葡甘露聚糖是D-甘露糖与D-葡萄糖聚合物。

3、性质不同

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，就是卡拉胶溶液冷却后形成凝胶，加热后凝胶融化，冷却又恢复凝胶状态。

魔芋胶中的葡甘露聚糖在碱性条件下可形成高强度的热不可逆凝胶，一旦形成凝胶，加热也不能融化。

4、两者缺陷

卡拉胶凝胶弹性小，并且比较脆，易碎易收缩脱液。

虽然其在有钾或钙等离子存在时凝胶所需浓度低、透明好等优点，但是因其缺陷，也局限了其适用范围。

魔芋胶的凝胶条件苛刻，需要在2%以上浓度、pH>9(即强碱性)的条件下才能可以凝胶。

而且凝胶需求量大，因此导致在碱性食品中使用常有咸味和涩味，口感不好，因此不受欢迎。

虽然魔芋胶和卡拉胶的单体胶都存在各自的缺陷，但两者有很强的协合作用，将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点，在食品工业上具有很好的应用价值。

搅拌魔芋胶均匀技巧？

搅拌魔芋胶需要用到正确的技巧，否则容易造成不均匀的情况。

首先要使用适当大小的容器，避免在搅拌过程中溢出造成浪费。

其次，应该将魔芋胶分多次加入到液体中搅拌，避免一次性加入造成不均匀。

最后，在搅拌时应该轻柔地搅拌，避免过于剧烈的搅拌，以免影响到魔芋胶的口感。

通过正确的搅拌技巧，可以确保魔芋胶搅拌均匀，达到更好的口感。

魔芋粉和魔芋胶区别？

概念不同：

魔芋粉和魔芋胶不是一个概念。

魔芋粉泛指用魔芋植物的块茎粉碎得到的粉末，按等级分为普通魔芋粉、微化魔芋粉、纯化魔芋微粉，其中纯化魔芋微粉是最好的，被称为魔芋胶。

2、颜色不同：

魔芋精粉或魔芋微粉大多颜色不是很白，而且有的会有黑点和黄点，冲泡出来后有很多杂质，颜色浑浊不清，而魔芋胶是洁白色，冲泡出来非常纯净，无任何沉淀和杂质。

3、细度不同：

魔芋精粉或魔芋微粉一般45-120目，比普通面粉还粗许多，肉眼就能看出比较粗的，而魔芋胶是120-200目以上的，感觉会很细。

4、气味不同：

魔芋精粉或魔芋微粉有很浓的鱼腥臭味，而魔芋胶几乎没有任何气味，这在冲泡以后，品尝的时候是很容易辨别的。

魔芋胶溶解温度？

小于851

一般情况下魔芋胶的适宜溶胶温度应小于851，大于95^后黏度会大幅度下降。

高纯度的魔芋胶在水中形成的溶胶黏度可达15000-20000毫帕•秒以上。

不溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂。

可溶于冷水或热水中，但在热水中需解决分散性问题,否则会因溶胶时颗粒表层快速水合形成胶膜，而使内核的魔芋颗粒无法溶解。

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