谷氨酰胺转氨酶（关于谷氨酰胺转氨酶的知识科普）

谈到谷氨酰胺转氨酶，有许多人不了解，那么下面来看看小卓对谷氨酰胺转氨酶的相关介绍。

谷氨酰胺转氨酶

1、谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

2、传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

3、近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

4、TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。

5、可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。

6、TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

本文就为大家分享到这里，希望小伙伴们会喜欢。

说明：转载此文是出于传递分享更多信息之目的。若有侵权请作者持权属证明与我们联系，我们将及时更正、删除，谢谢您的支持与理解。