做老窖馒头技术要点（蒸馒头叫手艺还是技术）

做老窖馒头技术要点？

可以将老面和适量糖、盐一起揉面，再充分发酵醒发，这样做出来的老窖馒头好吃，下面介绍做法：

准备材料：

普通面粉380克、食用盐一小撮、水160克左右、食用碱0.5克、老面50克、糖3克、手粉（二发时用）80克备用

制作步骤：

1、盐、糖、老面放面盆里备用

2、加入清水搅拌成絮状静置2分钟

蒸馒头叫手艺还是技术？

蒸馒头有两种用途。

一种是勇于食用，这种蒸馒头叫技术。

再一种是用来观赏的，譬如各种造型的摆设品，这一种属于手艺品。

由于两者的用途不同，在制造上也大相径庭。

食用的讲究好吃，观赏的讲究艺术。

因此制作手法与制作工艺上存在很大的区别。

机制馒头和面配方？

一、参考配方

面粉：

10公斤

馒头泡打粉：

50克

酵母：

100克

水：

4.2公斤

二、机制馒头泡打粉的使用技术简介

1、机制馒头泡打粉参考用量

机制馒头泡打粉的使用比例一般为0.5%，也就是10公斤面粉使用机制馒头泡打粉50克。

2、酵母的参考用量

机制馒头大多使用的是活性干酵母，使用量为1%（以面粉计）。

3、机制馒头选用面粉

机制馒头选用高筋面粉易造成锅贴馒头表皮不光滑，出现皱缩等现象,而选用低筋面粉会因面团面筋质量不好，造成包气性差，蒸出的馒头不饱满。

机制馒头建议选用中筋面粉。

4、机制馒头和面的用水量

使用机制馒头泡打粉和面的用水量一般为：

10公斤面粉用水量为4.2公斤。

相对于手工馒头，机制馒头的加水量要少一些。

说明：

温水和面会加快发面效果，一般热水的温度为30-35度。

5、机制馒头和面

酵母使用建议先用温水溶解，让酵母活化。

把溶有酵母的水倒入混好的面粉中和成光滑的面团。

6、机制馒头和面

和面是否到位直接影响馒头的蒸制效果，无论是手工或机器和面，都要和成光滑的面团。

7、机器馒头成型、醒发

将和好的面团放到成型机上，制成大小相同的馒头生坯；静置醒发，一般需要40分钟左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。

说明：

最适醒发条件：

温度33-35℃、湿度75-85%。

如果没有醒发室，可以将面盆放在烧热的水（40-50℃）上面，加快馒头生坯的醒发速度。

判断标准：

醒发好的馒头坯比原来的体积增大一到二倍，内部呈均匀的蜂窝状结构。

9、机制馒头蒸制

将醒发好的馒头生坯蒸制25分钟左右即可。

零醒发发面技术配方？

零醒发的配方：

面粉1000克，温水550克，葡萄糖酸内脂10克、酵母8克、小苏打6克。

面粉里倒入温水，揉成如耳垂般柔软的面团，然后盖上保鲜放入冰箱冷藏过夜。

老酸面馒头做法？

馒头是不用酵母的，我们先来制作老面馒头的酵头，面粉200克，40度的温水200毫升，搅拌到没有颗粒状后装起来



一定要密封好，建议盖上保鲜膜后再拧紧瓶盖，让它自然发酵，当然，温度越高，发酵的越快，这个是发酵好的，打开全是密集的气孔，还有浓浓的酸味



我们今天就用它来和面，面粉320克，白糖10克，把酵头倒进来，搅拌到没有干面粉后加一勺猪油，上手揉面，如果觉得太干不太好揉的话就适量的加一些温水





这个面团不会特别的好揉，有耐心一点，不用醒发直接揉面，砧板上撒点干面粉，加2克食用碱，他可以很好的综合酸味，做出老面馒头独特的香气，继续揉面，这里的揉面方法是用的戗面，就是一直加干面粉一直揉，直到把它揉成一个偏硬的光滑面团，要有耐心一点，像这种程度就差不多了



现在来叠面，先把这个面团儿擀开，再对折，继续擀开，这里就是反复的对折擀开，以增加馒头的层次感，大约要重复10次左右





不要觉得麻烦哦，因为老面馒头讲究的就是手劲儿，叠面完成后我们把它揉成一个面团，搓成长条后分成大小相等的面剂子，再来揉小面剂，每一个差不多继续揉一百下左右，用手掌从外往里压的方式让面更紧实，揉光，收圆







做好后不用盖起来，让表面风干，这样就可以做出能撕掉馒头皮的老面馒头了，生胚终于做好啦，全部做好后留一个面团自然风干当做面肥，下一次发面直接用温水化开就可以了



现在把面团儿放入蒸笼中让它醒发起来，醒发好后开始蒸，冷水上锅，上汽后大火蒸15分钟，关火焖5分钟避免塌陷，老面馒头就可以出锅啦



可以看到是非常到位洁白蓬松，我们撕开看一下，层次非常丰富，吃起来比较瓷实有嚼劲儿，但同时也非常的柔软

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