卤菜烹饪技术规范（想学卤肉技术要多久才能掌握）

卤菜烹饪技术规范？

1、卤水分为两大类：

即红卤和白卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

2、红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

3、白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

4、制作红白卤水过程中的注意事项：

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

想学卤肉技术要多久才能掌握？

这个要根据个人的能力来确定吧。

学得好的，一个星期就学会了。

学的慢的半年才能学好。

川卤现捞卤菜技术培训？

用料

山奈8克

八角八克

丁香五克

豆蔻八克

茴香八克

香叶三克

白芷十八克

桂皮十八克

砂仁八克

草果三克

毕拨八克

甘草三克

孜然三克

陈皮13克

花椒三十克

白寇三克

千里香八克

老寇五克

香茅草三克

海椒100克

当归50克

黄芪50克

现捞卤菜的做法步骤

步骤1

把所有冻货制品全部解冻，水分晾干！等待码味！

步骤2

把洗干净解冻的肉制品，放一个大盆里面，用葱姜蒜，白酒盐巴码味！等待两个小时！

步骤3

最关键的一步，牢记：

吊制高汤到发白即可！第二，根据配方，按起卤水的多少，单独配出来，用新都魔鬼椒和新一代各二两，炼制一盆红油，豆油准备两桶！第三，先倒入干净的高汤，加入适量的鸡精味精，高鲜精！按卤制肉品的多少，把香料打成粉末，用纱布包，把香料装起来，放入高汤中，把准备好的辣椒放入高汤中，炼制的红油倒入高汤中，豆油烧开后倒入高汤中，搅拌均匀！

步骤4

按照上面的步骤，卤水实际已经起制好了，大火熬制一个小时后，放入腌制好的肉品！开始卤制！

步骤5

卤制时间到了后，泡上一个小时，让其更加入味！

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