老土法豆瓣酱的做法（老土法豆瓣酱的做法）

老土法豆瓣酱的做法？

步骤1

方法一：

挑选新鲜没有虫眼的辣椒，洗干净，晒干水分然后切碎

步骤2

剁好辣椒之后放适量生姜蒜子末

步骤3

我晒了两个月的豌豆酱，成色真好，香喷喷

步骤4

放入剁好的辣椒，加盐，咸一点没事，不然会坏

步骤5

装坛上水密封，盖上盖子，半个月之后就可以吃啦

步骤6

方法二：

买回来的新鲜辣椒，洗净，放在阳光下晒干水份。

步骤7

将辣椒切成段，用打磨机打成较粗的辣椒碎。

步骤8

打碎的辣椒放入一个瓦罐，加盐、五香粉和花椒，拌匀。

步骤9

再加入醪糟拌匀

步骤10

出大太阳的时候，将瓦罐拿出门，放在太阳下面晒，一直晒到辣椒充分发酵，水份变干，前后时间约10-20天

步骤11

在晒辣椒的过程中，同步将买回来的毛胡豆，洗净，用酱油和白酒泡至豆瓣变软。

步骤12

将做好的豆瓣放入晒干水份的辣椒酱中

步骤13

加入适量的菜籽油，拌匀

步骤14

豆瓣酱完成

老土法豆瓣酱的做法？

步骤1

方法一：

挑选新鲜没有虫眼的辣椒，洗干净，晒干水分然后切碎

步骤2

剁好辣椒之后放适量生姜蒜子末

步骤3

我晒了两个月的豌豆酱，成色真好，香喷喷

步骤4

放入剁好的辣椒，加盐，咸一点没事，不然会坏

步骤5

装坛上水密封，盖上盖子，半个月之后就可以吃啦

步骤6

方法二：

买回来的新鲜辣椒，洗净，放在阳光下晒干水份。

步骤7

将辣椒切成段，用打磨机打成较粗的辣椒碎。

步骤8

打碎的辣椒放入一个瓦罐，加盐、五香粉和花椒，拌匀。

步骤9

再加入醪糟拌匀

步骤10

出大太阳的时候，将瓦罐拿出门，放在太阳下面晒，一直晒到辣椒充分发酵，水份变干，前后时间约10-20天

步骤11

在晒辣椒的过程中，同步将买回来的毛胡豆，洗净，用酱油和白酒泡至豆瓣变软。

步骤12

将做好的豆瓣放入晒干水份的辣椒酱中

步骤13

加入适量的菜籽油，拌匀

步骤14

豆瓣酱完成

胡豆瓣酱的做法和配方？

就是豆瓣酱嘛，

豆瓣酱的制作材料：

主料：

蚕豆、辣椒等

豆瓣酱的做法：

蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。

脱壳方法：

1.湿法脱壳：

蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。

浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。

也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。

当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。

湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。

2.干法脱壳：

干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。

土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。

现在则大多使用脱壳机。

用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。

制作方法：

1.豆瓣处理：

将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。

豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。

浸泡程度的判断：

将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。

浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：

豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。

但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。

一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。

种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：

将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。

最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：

生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

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